Praline Basics Course Tonka Truffle

Ganache zubereiten

1. Sahne und Tonka-Paste in einem Topf verrühren, bis beides gleichmäßig vermengt ist. Glukose-Sirup zugeben.

2. Langsam aufkochen lassen und vorsichtig weiterrühren, bis sich der Glukose-Sirup mit der Sahne und der Tonka-Paste zu einer homogenen Masse verbunden hat.

3. Topf vom Herd nehmen.

4. Kuvertüre vorsichtig unterrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.

5. Masse auf ca. 25°C abkühlen lassen.

Pralinen füllen

1. Ganache in einen Spritzbeutel geben.

2. Ca. 2mm von der Spitze abschneiden. Das Loch darf nicht zu groß sein.

3. Hohlkugeln in der Packung bis knapp unter den Rand füllen.

4. Trüffel abkühlen lassen.

Pralinen verschließen

1. 2/3 der Zartbitter Kuvertüre im Wasserbad unter Rühren schmelzen und auf 45°C erwärmen.

2. Topf vom Herd nehmen. Restliches ⅓ der Zartbitter Kuvertüre untrerrühren und schmelzen, bis 28°C erreicht sind.

3. Aus Backpapier eine Spritztüte falten und etwas Kuvertüre einfüllen. Eine kleine Spitze abschneiden.

4. Pralinen mit der temperierten Kuvertüre verschließen. Hohlkugeln bis zum oberen Rand mit der Kuvertüre füllen, sodass eine glatte Form entsteht.

Pralinen umhüllen

1. Kuvertüre wie soeben beschrieben temperieren. Pralinen mit der Pralinengabel in der Kuvertüre wälzen und zum Trocknen am besten auf ein Pralinengitter setzen. Alternativ kannst du etwas Kuvertüre in die Hand nehmen und die Pralinen darin wälzen. Arbeite hierbei mit Handschuhen.

2. Pralinen zur Deko in Glitzer-Kakao Gold wälzen.

3. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.